ACTALIA

Le chèvre, un fromage au goût des consommateurs !

 

Actalia accompagne les entreprises du secteur de la transformation du lait de chèvre en s'appuyant sur l'équipe de Surgères dont les compétences ne sont plus à démontrer. En effet, le fromage de chèvre bénéficie d'une très bonne image, ses ventes progressent régulièrement et il s'exporte de plus en plus.

A ce titre Actalia gère des projets collaboratifs visant à renforcer les connaissances tant sur le plan de la technologie fromagère que sur les aspects touchant la sécurité sanitaire. Le dernier comité scientifique d'Actalia Surgères a notamment présenté le projet Culicap dont l'objectif est de mieux appréhender le comportement du fromage de chèvre lors de son utilisation dans des préparations culinaires, chaudes ou froides. Le projet apporte des méthodes de caractérisation de ce comportement directement applicable au niveau des entreprises. Ce projet a pu se réaliser en mobilisant les compétences de l'Institut Technique en termes de technologie fromagère, d'analyses physico-chimiques et d'analyses sensorielles.

Par ailleurs, sujet d'actualité, l'équipe de Surgères travail sur le comportement de croissance et survie des bactéries Escherichia coli productrices de ShigaToxin (Stec) dont la dangerosité est largement exposée dans l'actualité. L'évaluation de ce comportement se fait sur différents types de technologie fromagère au lait cru par la méthodologie de chalenge-test afin de hiérarchiser les technologies en fonction de leur sensibilité par rapport à ces germes. Le projet vise également à émettre des hypothèses sur l'impact des facteurs microbiologiques et technologiques sur le développement des Stec en matrices fromagère. Enfin, il s'agit d'établir un modèle de croissance et décroissance en conditions fromagères et d'alimenter en données chiffrées les modèles d'analyses quantitatives des risques (AQR) et de microbiologie prévisionnelle. Les compétences développées par le pôle sanitaire d'Actalia sont mobilisées sur cette thématique avec notamment :

  • Les analyses de détection et de caractérisation par PCR en temps réel des souches d'Escherichia coli entérohémoragiques (EHEC).
  • la réalisation de challenge-tests
  • le développement des modèles prévisionnels par la cellule AQR Actalia / Cniel .

Actilait, en collaboration avec l'Enilia -Ensmic et la Fresyca, contribue à la formation des producteurs fermiers caprins régionaux et renforces l'appui technique auprès de ces producteurs.

logo actalia
 

Le fromage de chèvre sort de sa réserve !

Patrick Charpentier possède un troupeau de 300 chèvres laitières

«Dans le cadre de nos recherches, nous travaillons aussi beaucoup sur de nouvelles utilisations du fromage de chèvre en explorant son comportement en cuisine et au four notamment ! De nouvelles recettes pour accompagner les viandes, les légumes ont été créées... Nous collaborons même avec un pâtissier parisien sur une recette de desserts ! Par des actions de marketing, nous voulons aussi faire « sortir » le chèvre du plateau de fromages pour qu'il soit aussi dégusté en hors-d'oeuvre, au goûter, en sandwich, en snacking... dans le but d'élargir les temps de consommation et le plaisir gustatif ».

Patrick CHARPENTIER
Éleveur dans les Deux-Sèvres.

 
Agripolis innover actalia

Le Poitou-Charentes:
- Premier bassin laitier de France.
- Première région française concernant la transformation industrielle du lait de chèvre.
- 1 500 exploitations livrent du lait à des laiteries.
- 300 millions de litres de lait par an soit 68 % de la collecte nationale.
- 65 000 tonnes de fromages de chèvre par an soit 71% de la production nationale.

Contact 05 46 27 69 80

Site web: www.actalia.com

Votre recherche


Agripolis