ACTILAIT

Dans le cadre du Pôle d'Excellence Rurale, les équipes d'Actilait et de l'ENILIA-ENSMIC ont eu l'opportunité de renforcer leurs collaborations déjà fructueuses en créant des synergies nouvelles. Les deux entités développent notamment un projet en commun concernant la matière grasse issue du lait de vache et du lait de chèvre. En schématisant un peu, l'ENILIA-ENSMIC va plutôt travailler sur le beurre, ses arômes, les émulsions... et Actilait sur le goût, les qualités nutritionnelles et la texture des fromages de chèvre. « Notre but c'est d'innover ! Et de répondre aux nouvelles attentes de tous les professionnels et des entreprises ! ».

Au titre de ses contributions, Actilait a notamment participé à des travaux sur la stabilité du lait de chèvre au traitement thermique... Dans le cadre de l'AOC Chabichou du Poitou, l'institut a aussi été sollicité. À ce propos, et pour conforter l'avenir de la production régionale, deux nouvelles AOC sont à l'étude, l'une concerne le « chèvre boîte », l'autre le Mothais sur feuille, sympathique fromage rond aux saveurs des plus engageantes.

«Dans le cadre de nos recherches, nous travaillons aussi beaucoup sur de nouvelles utilisations du fromage de chèvre en explorant son comportement en cuisine et au four notamment ! De nouvelles recettes pour accompagner les viandes, les légumes ont été créées...Nous collaborons même avec un pâtissier parisien sur une recette de desserts ! Par des actions de marketing, nous voulons aussi faire « sortir » le chèvre du plateau de fromages pour qu'il soit aussi dégusté en hors-d'oeuvre, au goûter, en sandwich, en snacking... dans le but d'élargir les temps de consommation et le plaisir gustatif ».

Patrick CHARPENTIER
Éleveur dans les Deux-Sèvres et Vice-président d'Actilait.